Motto: Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, sondern (als  Linguist) auch von dessen Bezeichnungen.

1. ERNÄHRUNG, ethnolinguistisch 

Die hohe ethnolinguistische Relevanz der Nahrungsmittel und Ernährungsgewohnheiten liegt auf der Hand:

• Das Essen (und Trinken) ist weithin, wenn nicht überall, sozial organisiert; Mahlzeiten werden gemeinsam eingenommen; unter Umständen sind die Handlungen während der Mahlzeit ritualisiert; die Sitzordnung ist womöglich festgelegt; Teilnahme, Beginn und Ende können geregelt sein usw.
• Das Essen folgt einerseits alten Traditionen, die durch unterschiedliche Parameter bestimmt werden (Umwelt und Jahresrhythmus, soziales Milieu, Alltags- und Festtagsküche).
• Die Ernährungsgewohnheiten sind gleichzeitig starkem Wandel ausgesetzt, da Innovationen oft schnell auf- und angenommen werden; auch der weiträumige Handel trägt stark zur Verbreitung entsprechender Bezeichnungen bei, so dass regelrechte Wanderwörter entstehen (wie z.B. die Typen, zu denen deu. Tee und Kaffee gehören).
• Nahrungsmittel- und Ernährungsgewohnheiten werden oft religiös ritualisiert oder gar sakralisiert, wie z.B. BROT und WEIN in der Transsubstantiationslehre der katholischen Kirche (Link).

Es ist daher nicht erstaunlich, dass Essensgewohnheiten in der Fremdwahrnehmung sehr auffällig sind und nicht selten - pars pro toto - die Namen ethnischer Gruppen (Ethnonyme) motivieren; so bezeichnete der Begründer der antiken griechischen Geographie, Hekataios von Milet (560-480 v.Chr.; Link), die Ägypter als ‘Brotesser’,  gr. αρτοφάγος  (Link; vgl. Burstein 2009, 140). Die nördlich der Griechen, wohl westlich des Schwarzen Meeres, zu verortenden Skythen werden dagegen vom griechischen Astronomen und Geographen Ptolemaios (2. Jh. n. Chr.; Link)  γαλακτοφάγοι ‘Milchesser’ genannt  (Lücke 2020d, vgl. ; Link). Da die Skythen seit Herodot als Nomaden beschrieben wurden und da Brot, vielleicht nicht in seiner Urform, aber seit der Antike eine ackerbäuerlich geprägte Kultur voraussetzt, steht hinter dem Gegensatz zwischen ‘Brotessern’ und ‘Milchessern’ die elementare Opposition von mobilen und ortsfesten Kulturen. Bis in die Gegenwart hinein sind entsprechende, über Nahrungsgewohnheiten motivierte und oft abwertende Bezeichnungen fremder Gruppen weit verbreitet; vgl. engl. frogeater (Link) ‘Franzose’, engl. kraut ‘Deutscher’, engl. beaner (< bean-eater) ‘Mexikaner’ (Link), deu. Spaghettifresser (Link), südtirol. Krautwalschen ‘Ladiner der Provinz Bozen’ usw.

Der gesamte Bereich der Ernährung zählt zu den ergiebigen Arbeitsfeldern der italienischen Ethnolinguistik, wie an einem Beispiel gezeigt werden soll (vgl. DEFAULT).  Vorher ist jedoch ein kurzer Exkurs angebracht.

2. Exkurs: zwei Inseln der Ethnolinguistik

Unter dem nationalen Dach der nationalen Institutionen und der Standardsprache präsentiert sich Italien als ein Kontinuum lokaler kultureller und sprachlicher Realitäten; zwischen diesen beiden Ebenen zeichnen sich jedoch auf einer ‘mittleren’ Etage zwei Großräume mit einer gewissen Selbstverständlichkeit ab, nämlich die beiden Inseln Sardinien und Sizilien. Beide spielen in der ethnolinguistischen Tradition eine besondere Rolle, die wissenschaftsgeschichtlich jedoch sehr unterschiedlich gelagert ist.

2.1. Sardinien und ein Pionier der deutschsprachigen Ethnolinguistik

Die einschlägigen historischen Referenzwerke zu Sardinien sind vor allem mit dem Namen einer von außen, aus dem deutschsprachigen Raum und der Romanistik stammenden Forscherpersönlichkeit verbunden, nämlich mit Max Leopold Wagner (Link), der auch die sardischen Materialien des AIS aufgenommen hat (vgl. Wagner 1914 und Wagner 1921). Wagner ist einer wichtigsten Vertreter der ethnolinguistischen Tradition, die sich unter dem Namen ‘Wörter und Sachen’ herausgebildet hatte und vor allem auf Hugo Schuchardt (vgl. Hurch 2015) zurückgeht. 

2.2. Die ethnolinguistische Komponente des ALS

In Sizilien wurde dagegen - durch den bereits beiläufig erwähnten Sizilianer Giuseppe Pitré (Link) -  die italienische Ethnographie (‘demopsicologia’) und letztlich wohl auch die Ethnolinguistik begründet, ohne dass dieser Ausdruck bereits gebraucht worden wäre. In den letzten drei Jahrzehnten hat sich Sizilien zum Zentrum der italienischen Ethnolinguistik entwickelt; dafür ist vor allem das monumentale Projekt des ALS verantwortlich, das eine umfassende Dokumentation des sizilianischen Sprachraums anstrebt (vgl. Sottile 2019). Die spezifische Funktionalität eines ATLAS ist gar nicht so primär, wie es der Titel vermuten lässt, denn es sind bereits zahlreiche thematische Bände aber auch etliche Wörterbücher (vgl. Krefeld 2019r) entstanden. Die Gesamtkonzeption sieht eine variationslinguistische (vgl. Krefeld 2019be) und eine ethnolinguistische (vgl. Krefeld 2021) Sektion vor. Letztere widmet sich nicht nur speziellen Lebenswelten, sondern erfasst auch ganz allgemeine und alltägliche Bereiche, wie z.B. die Ernährungsgewohnheiten (vgl. Bonanzinga/Giallombardo 2011, De Gregorio 2008, Matranga 2011b, Ruffino 1995b, Ruffino/Bernardi 2000, Trovato/Lanaia 2011 und Valenti 2011). Die Komplexität dieses Bereich ergibt sich aus dem Neben- und Miteinander mehrerer sizilianischer Ernährungstraditionen:

"1. Contadina (povera); 2. Marinara, 3. Baronale (ricca); 4. Vastasa¹ (di strada); 5. Dei conventi; 6. Votiva, devozionale cerimoniale" (Ruffino/Bernardi 2002, 650, zit. in Matranga 2011b, 14, Anm. 16).   

3. BACKEN in Italien

In Europa, in Vorderasien und Nordafrika spielt das BROT seit vorgeschichtlichen Zeiten eine große Rolle; es ist in gewisser Hinsicht das Grundnahrungsmittel schlechthin und in idealer Weise geeignet die genannten ethnolinguistischen Parameter (Konventionalisierung, Tradition, Innovation, Ritualisierung / Sakralisierung) zu illustrieren, denn bei aller grundsätzlichen kulturellen Gemeinsamkeit sind die historischen und sprachlichen Unterschiede beträchtlich, so dass eine onomasiologische Vorbemerkung erforderlich wird (vgl. zum Begriff der Onomasiologie diesen Link): Im Hinblick auf das Deu. (und womöglich andere germanische Sprachen) ist auf zwei wichtige Oppositionen hinzuweisen, die dem Ita. (und womöglich den anderen romanischen Sprachen) fehlen oder nur eine sekundäre Rolle spielen.

3.1. ZUBEREITUNGSART

Das Deutsche macht einen Unterschied bei der ZUBEREITUNG DURCH WÄRME, den das Italienische nicht kennt, denn es stehen alternativ zwei Verben nebeneinander:

Das ita. Verb setzt ebenso wie span. cocer lat. coquere (Link) fort, das beide Zubereitungsweisen bezeichnete.

3.2. ZUTATEN 

Weiterhin wird im Deutschen (und womöglich anderen germanischen Sprachen) im Bereich der BACKWAREN nach EINFACH, NICHT SÜSS vs. AUFWENDIG, MEIST SÜSS differenziert, diese Opposition fehlt dem Italienischen ebenfalls:

3.3. FORM und ZUTATEN

Das Italienische differenziert dagegen - im Unterschied zum Deutschen - in erster Linie nach der Form zwischen FLACH, BREIT vs. NICHT FLACH, wobei das flache Gebäck gleichzeitig oft AUFWENDIG ist:

Ita. pane / deu. Brot   bezeichnen die elementaren Grundtypen; es existieren praktisch keine dialektalen oder regionalen Synonyme, wie  die AIS-Karte 986 (Link)  für das Italienische ganz eindeutig zeigt. Sehr kompliziert verhält es sich dagegen im Fall focaccia. Auch zu diesem Stimulus existiert eine AIS-Karte (1007 LA FOCACCIA [SCHIACCIATA] - KUCHEN - GÂTEAU; LINK), aber schon der einleitende Kommentar in der Legende macht auf die ausgeprägte Vielfalt und geringe Verlässlichkeit der Karte aufmerksam; von zwei der drei Exploratoren, nämlich von Gerhard Rohlfs und von Max Leopold Wagner, "fehlen meist nähere Angaben" und vom dritten, Scheuermeier, waren die Bemerkungen "zu zahlreich und zu mannigfaltig, als dass wir sie hier alle wiedergeben könnten". Die Karte ist also ethnolinguistisch kaum brauchbar, wie am Beispiel Siziliens exemplarisch gezeigt werden wird. Sie ist im Hinblick auf die deu. und französische Übersetzung  des Titels sogar irreführend. Immerhin zeigt sie aber die Herkunft der italienischen pizza (vgl. DEFAULT) aus Kampanien und aus Neapel im besonderen. Ihren nationalen, europäischen und mittlerweile wohl globalen Siegeszug hatte die Pizza zur Zeit der AIS-Datenerhebung offensichtlich noch nicht angetreten.

4. PANE und FOCCACIA in Sizilien

Die soeben genannte AIS-Karte AIS-Karte (1007 LA FOCACCIA [SCHIACCIATA] - KUCHEN - GÂTEAU; LINK) zeigt allein für Sizilien die folgenden 11 lexikalischen Typen, die hier in IPA-Transkription wiedergegeben werden:

• rijaˈnaːta
• kuɖɖuˈruːni
• muffuˈlɛtta
• guasˈtɛɖɖa
• ʃkaˈttʃaːta (schiacciata), 
• ʃkaˈtʃaːra
• foˈcaccia
• fuˈaːra
• fuˈaːta
• ˈturta
• kuˈttsoːla

Die Verteilung auf der Karte suggeriert, dass damit lokale dialektale Unterschiede wiedergegeben werden. Allerdings sind allein in drei Orten (P 818, 865, 844) mehrere Typen belegt, was bereits semantische Unterschiede vermuten lässt. In Wahrheit handelt es sich nämlich um "concetti alimentari complessi", wie die im Rahmen des ALS entstandene ethnolinguistische Untersuchung von Vito Matranga (2011b) detailliert vor Augen führt. Diese fragebogenbasierte Arbeit ist methodisch und inhaltlich in mehrfacher Hinsicht bemerkenswert. Ähnlich wie Ruffino 1997 besteht sie aus einem längeren beschreibenden Teil, einer sehr detaillierten Photodokumentation und 10 onomasiologischen Karten.

Grundlage ist umfangreiches und auf den ersten Blick sehr unübersichtliches Material, das in weit mehr als 100 sizilianischen Orten zwischen 1998 und 2011 aufgenommen wurde. Das Hauptproblem der Dokumentation besteht darin, die gesammelten Daten in sinnvoller Weise zu typisieren und zu klassifizieren. Dabei müssen die formale (phonetische) und die inhaltliche (semantische) Seite getrennt werden.

Schon die Gruppierung der phonetischen Varianten ist nicht einfach; so wurden z.B.  alle Formen der folgenden Abbildung zu einem einzigen Typ, nfigghiulata  (auf der Basis von figghiu ‘figlio’), gruppiert, wie die folgende Abbildung zeigt; jede phonetische Variante muss eigens begründet werden:

Varianten des Typs nfigghiulata (aus: Matranga 2011b, 95)

Insgesamt wurden 53 verschiedene Bezeichnungstypen identifiziert, die hier nicht alle mitgeteilt zu werden brauchen. Von ethnolinguistischem Interesse ist vielmehr das vom Verfasser entwickelte onomasiologische System, auf das diese Typen in Gestalt ihrer belegten einzelnen Varianten jeweils bezogen werden. Er legt dabei einen fundamentalen Gegensatz zu Grunde, der zwischen BROT ALS BEILAGE (= ‘pane’) auf der einen Seite und BROT ALS BESTANDTEIL bzw. BROT ALS SELBSTÄNDIGES GERICHT (= ‘focaccia’) auf der anderen Seite unterscheidet:

"Il «pane ordinario / quotidiano» (quello privo di una specifica funzione simbolica marcante speciali momenti del calendario rituale) è destinato a essere consumato con un ‘companatico’, ossia ad accompagnare un altro alimento; le «focacce», invece, sono destinate a ricevere un ‘condimento / farcia’, ossia a essere accompagnate (e non ad accompagnare) da una altro alimento, oppure a essere consumate senza alcun condimento / acompanatico. [...] Potremnmo, dunque, considerare ciascuna  «focaccia» una ‘unità / entità gastronomica’ autonoma[...] che si configura, quindi, come un  ‘pasto unico’ (come oggi si suol dire)." (Matranga 2011b, 21) ‘’ ‘’

Bei der Typisierung der ‘focacce’  werden die folgenden Kriterien berücksichtigt, die allesamt Bezeichnungsunterschiede motivieren können:

"A = generalmente consumate senza condimento
B = con condimento aggiunto all'interno successivamente alla cottura nel forno
C = con condimento aggiunto prima della cottura nel forno
F = fritte in padella e insaporite con sale oppure con zucchero, con zucchero e cannella o con miele

I tipi A e B sono a loro volta distinti secondo la modalità di cottura [...], rispettivamente
a= a forno aperto (Aa e Ba)
u = a forno chiuso (Bu)
o = con il calore residuale del forno, dopo avere sfornato il pane (Ao)
e = nelle cenere del braciere (Ae)
i = con la mediazione di tegole o testi posti sulla brace, oppure schiacciate contro lo sportello o la parete rovente del forno o del focolare rustico (Ai)

I tipi C [...] sono distinti
1 = sulla superficie (similmente, dunque, a una pizza)
2 = tra due diverse sfoglie di pasta unite lungo tutto il perimetro (similmente, dunque, a una 'torta')
3 = sulla metà di un'unica sfoglia di pasta ripiegata su se stessa (similmente, dunque, a un calzone)
4= su un'unica sfoglia di pasta avvoltolata e poi modellata ( forma di pagnottella, a ciambella, a spirale) oppure soltanto ripiegata più volte su se stessa  prima di essere infornata. 
[...]
Talvolta è [...] il tipo di condimento a determinare una differenza lessicale tra queste focacce del tipo C. In questi casi esso sarà segnalato (con lettera in corsivo):

• • •  per itipi C1
      n = condimento 'minimale' [...]
      x = condimento 'massimale'
      z = soltanto con (olio e) zucchero
    • per itipi C2
      c = carni
      p = pesci
      r = ricotta
      v = verdura e ortaggi

Anche ai tipi F (ossia, fritti) si aggiunge eventualmente la sigla f (dunque, Ff) quando siano farcite prima della cottutra." (Matranga 2011b, 32 f.)

Hinzu kommen oft besondere Gelegenheiten, bei denen spezielle Typen verzehrt werden, unter anderem:

D = Commemorazione dei defunti (2. November; Link)
I = Immacolata Concezione (8. Dezember)
L = San Calogero (je nach Gemeinde; Link)
M = S. Martino (11. November)
N = Periodo natalizio
P = Pasqua
T = Pentecoste
(Matranga 2011b, Legende zu Karte 8)

Eine synoptische Gesamtdarstellung leistet eine hochkomplizierte Übersichtskarte, die nur in einem sehr kleinen Ausschnitt (Palermo [ Karte] und Umgebung) hier angedeutet werden kann:

Kartierung der Varianz in der näheren Umgebung von Palermo (Ausschnitt aus Karte 8 in Matranga 2011)

Schon dieser minimale Kartenausschnitt zeigt, dass ein und derselbe Typ in benachbarten Orten ganz unterschiedliche Gerichte bezeichnet (der Typ vasteɖɖa² in 228 und 226³ und der Typ facci ri vecchia ‘faccia della vecchia’ in 229 und 288).  Einzig der Typ sfinciuni bezeichnet in allen vier Orten des Kartenausschnitts denselben onomasiologischen Typ. Am Beispiel von zwei besonders verbreiteten Typen, 

• cuɖɖura,
• guasteɖɖa,

mitsamt ihrer Ableitungen (Diminutive auf -eɖɖa und -uzza; Augmentative auf -uni)  hat Matranga die Verschränkung ihrer Bedeutungshorizonte schematisch dargestellt:

Zwei sizilianische Bezeichnungstypen von FOCACCIA und ihre Bedeutungshorizonte (Matranga 2011b, 46)

4.1. Ein Konzentrat der sizilianischen Kultur- und Sprachgeschichte

Aufschlussreich m Hinblick auf die Bedeutung des ethnolinguistischen Blicks für die Sprachgeschichtsschreibung ist nun die Tatsache, dass nicht wenige der sizilianischen Bezeichnungen für die FOCCACIA aus anderen Sprachen entlehnt wurde; denn hinter jeder Entlehnung liegen spezifische Situationen des Sprach- und Kulturkontakts. Grosso modo kann man sehen, dass sich die außerordentlich komplexe Sprachgeschichte der Insel bereits in diesem mikroskopischen onomasiologischen Ausschnitt abzeichnet. In einer ganz groben Schematisierung lassen sich die folgenden sprach- und kulturgeschichtlichen Epochen unterscheiden: 

Zwar lassen sich die politischen Epochen oft klar abgrenzen; aber im Bereich der damit verbundenen sprachlichen Konstellationen ist das oft nicht möglich: Etablierte Sprachen verschwinden nicht automatisch mit der Eingliederung einer Gegend in andere politische Territorien: Weder ist das Griechische mit der Errichtung der römischen Provinz untergegangen, noch wurde das Arabische durch die normannische Eroberung (1061) sofort verdrängt, sondern wohl erst durch die Umsiedlung der islamischen Restbevölkerung nach Lucera (Apulien) durch Friedrich II im Jahre 1233. Außerdem verbergen sich hinter manchen Sprachnamen, wie z.B. ‘Griechisch’, sehr unterschiedlich Varietäten, so dass eine eindeutig Zuordnung z.B. zum antiken oder aber zum mittelalterlichen, byzantinischen Griechischen nicht immer möglich ist. Ähnliche gilt für das ‘Französische’, denn es handelt sich teils um normannische Dialektformen, teils um andere galloromanische Varietäten; auch die Abgrenzung zwischen ‘Galloromanisch’ und den ‘galloitalischen’ Varietäten aus dem Nordwesten Italiens ist nicht immer ganz klar. In groben Zügen ergibt sich diese Stratigraphie:   

Im Folgenden werden einige ausgewählte Bezeichnungen unterschiedlicher Arten von FOCACCIA aufgeführt, die sich den unterschiedlichen Strata zuordnen lassen; es zeigt sich sehr klar, dass die Backtradition zwar sehr dauerhaft beibehalten wird, aber kontinuierlich durch neue Einflüsse und entsprechende Bezeichnungen modifiziert wurde :    

5. Orientalischer Epilog: PIZZA

Auf der eingangs zitierten AIS-Karte 1007 LA FOCACCIA (LINK) erscheint in regionaler Verbreitung der mittlerweile überall etablierte Typ pizza mitsamt den Varianten pitta und pinza. Im Licht der Ergebnisse von Matranga 2011b müssten siz. pituni und pizzolu hinzugefügt werden. Die Herkunft des Worts war lange sehr unklar und  in der Forschung stark umstritten; noch im  Vocabolario Treccani (Link) wird eine wenig einleuchtende germanische Etymologie angegeben (bizzo, pizzo). In kulturhistorischer und geolinguistischer Hinsicht überzeugend erscheint mittlerweile die Herleitung aus dem Aramäischen (Link), wie sie in Alinei/Nissan 2007 entwickelt wird. Die Verbreitung in Süd- und Südosteuropa lässt sich über die Einbindung der Areale in zwei großräumige politische Gebilde gut erklären: Süditalien, die italienische Adriaküste, Südosteuropa (außer dem heutigen Ungarn und Rumänien) und der Vordere Orient waren seit der Spätantike Teil des Byzantinischen Reichs. Dieses Gebilde zerfiel mit Aufkommen und Expansion des Osmanischen Reichs, zu dem zwar nicht mehr Italien, aber die anderen Verbreitungsgebiete gehörten, einschließlich - wenigstens teilweise - des heutigen Rumänien und Ungarn. Die folgende Karte gibt einen Überblick:

aus Alinei/Nissan 2007, 127

Die drei italienischen Varianten verteilen sich etwa wie folgt:

aus Alinei/Nissan 2007, 131

Von diesen in Italien belegten Varianten sind diejenigen mit /z/ bzw. mit /nz/ exklusiv italienisch; sie müssen daher als sekundär und in Italien entstanden angesehen werden.  Alinei/Nissan setzen zur Erklärung eine Suffigierung mit -ea (*pitea > pizza) sowie eine (auch sonst vorkommende) Epenthese von /n/ (*pizza > pinza) an. Es ist dagegen nicht plausibel die Formen mit /t(t)/ aus ursprünglichem /z/ zu erklären, wie es das germanische Etymon erfordert.